음식점이나 카페를 운영하면서 배달용기를 어디에 보관하고 계신가요? 냉동 식재료는 직원마다 각자 편한 방식으로 해동하고 있지는 않으신가요? 홀 테이블에 여러 손님이 함께 쓰는 소스통이 놓여 있지는 않으신가요?
매일 반복하다 보니 너무 익숙해서 문제라고 생각하지 않았던 운영 방식도, 위생 기준이 구체화되면 다시 확인해야 합니다.
식품의약품안전처는 2026년 7월 31일 「식품의 기준 및 규격」 일부개정고시 제2026-55호를 발표했습니다.
📅 최초 작성 2026년 8월 7일
고시 내용을 음식점·카페 운영 관점에서 정리했습니다. 세부 적용 여부는 업종과 작업 방식에 따라 달라질 수 있으므로 실제 적용 전 고시 원문과 관할기관 안내를 확인하세요.
먼저 우리 매장부터 확인하세요
| 확인 항목 | 지금 확인할 부분 | 정리 방향 |
|---|---|---|
| 배달용기 | 바닥·오염물 주변 보관 여부 | 청결한 전용 공간 확보 |
| 포장재 | 식품용 제품 여부 | 용도와 재질 확인 |
| 홀 소스 | 여러 손님의 공동 사용 여부 | 제공 방식 점검 |
| 얼음 | 식용·냉각용 혼용 여부 | 용기·집게 분리 |
| 냉동식품 | 실온 장시간 방치 여부 | 매장 해동 기준 마련 |
| 조리 위생 | 맨손 접촉이 많은 작업 | 손 씻기·도구 사용 기준 |
① 배달용기와 포장재 보관
배달 주문이 많은 매장은 용기·뚜껑·비닐·종이봉투를 대량으로 보관합니다. 공간이 부족하면 박스를 그대로 바닥에 두거나, 조리대 아래, 쓰레기통 옆, 세척 전 식기 근처에 쌓기 쉽습니다.
이런 곳은 확인해보세요
- 싱크대 바로 아래
- 쓰레기통 옆
- 조리실 바닥
- 세척 전 식기 주변
- 물이 자주 튀는 장소
- 식재료 박스와 뒤섞인 공간
큰 창고를 새로 만들 필요는 없습니다. 선반 한 칸을 포장용기 전용으로 지정하거나, 바닥과 떨어진 위치에 보관함을 두고, 직원 모두가 같은 장소에서 꺼내도록 정하는 것부터 시작하면 됩니다.
배달용기가 깨끗해 보이는 것보다, 보관 과정에서 오염되지 않도록 관리하는 것이 중요합니다.
② 포장재라고 다 같은 게 아닙니다
크기와 가격만 보고 고르기보다 식품과 접촉하는 용도로 쓸 수 있는 제품인지 확인하세요. 뜨거운 국물, 기름기 많은 음식, 오래 이동하는 메뉴는 특히 메뉴 특성과 포장재가 맞는지 봐야 합니다.
- 식품용으로 사용할 수 있는 포장재인지
- 뜨거운 음식에 사용할 수 있는지
- 뚜껑이 제대로 닫히는지
- 국물이나 소스가 새지 않는지
- 포장 과정에서 이물이 들어갈 가능성이 없는지
- 배달 과정에서 쉽게 변형되지 않는지
③ 테이블 위 공동 소스
고깃집·분식집·중식당은 간장, 식초, 고춧가루를 큰 통에 담아 테이블에 놓습니다. 문제는 여러 손님이 계속 같은 용기를 만지는 과정에서 위생관리가 어려워진다는 점입니다.
- 테이블에 장시간 놓이는 소스가 있는지
- 여러 손님이 같은 용기를 사용하는지
- 소스 용기 입구가 오염돼 있지는 않은지
- 내용물을 계속 보충해서 쓰는지
- 용기를 언제 세척했는지 확인할 수 있는지
필요하면 손님별 소량 제공이나 요청 시 직원이 제공하는 방식으로 바꿀 수 있습니다.
④ 음료용 얼음과 냉각용 얼음 구분
음료에 직접 넣는 얼음과, 식재료·음료병을 차갑게 유지하는 얼음은 뒤섞지 않아야 합니다.
- 식용얼음 전용 스쿱 사용
- 스쿱을 얼음 위에 그대로 두지 않기
- 식용얼음과 냉각용 얼음 용기 구분
- 각 얼음에 쓰는 집게·스쿱 구분
- 얼음을 만지기 전 손 위생 관리
- 제빙기 내부 세척·소독 상태 확인
얼음은 겉으로 깨끗해 보여도 보관과 취급 과정에서 오염됩니다.
⑤ 냉동식품 해동
바쁜 시간에 맞춰 냉동식품을 조리대에 꺼내놓고 장시간 방치하면, 식품 온도가 올라가는 동안 미생물 증식 가능성이 커집니다.
배민 장사노하우 자료에서는 예시로 이런 방법을 안내합니다.
| 해동 방법 |
|---|
| 냉장 해동 |
| 21℃ 이하의 흐르는 물을 이용한 해동 |
| 전자레인지 등을 이용한 해동 |
다만 "이 세 가지만 반드시 써야 한다"는 뜻은 아닙니다. 핵심은 식재료 특성과 조리 방식에 맞춰 위해가 발생하지 않도록 관리하는 것입니다.
직원마다 방법이 다르면 그게 문제입니다. 사장님은 냉장고에서 해동하는데 오전 직원은 실온에 꺼내놓고 야간 직원은 흐르는 물에 담근다면, 매장 전체의 위생관리가 일정하지 않습니다.
메뉴별로 간단하게라도 기준을 만들어두세요.
냉동 닭고기 → 전날 냉장실 이동 냉동 소스 → 사용량만 냉장 해동 긴급 해동 → 매장에서 정한 방법으로만
⑥ 위생장갑은 무조건 껴야 할까
그렇게 단순하게 이해하면 안 됩니다.
중요한 방향은 가능한 한 조리식품을 맨손으로 직접 접촉하지 않도록 관리하는 것입니다. 집게나 조리도구를 쓸 수 있으면 도구를 쓰고, 맨손 작업이 필요하면 손 씻기와 개인위생을 철저히 하는 것입니다.
장갑을 끼고 있어도 안전한 건 아닙니다. 장갑 낀 손으로 휴대전화를 만지고, 냉장고 손잡이를 잡고, 쓰레기통을 만진 뒤 같은 장갑으로 음식을 만진다면 장갑을 낀 의미가 없습니다.
중요한 건 장갑 자체가 아니라, 오염된 손이나 장갑이 음식으로 다시 돌아오지 않도록 작업 순서를 관리하는 것입니다.
자주 발생하는 상황과 대처
| 상황 | 이렇게 바꾸세요 |
|---|---|
| 배달용기 박스가 바닥에 쌓여 있음 | 선반·전용 보관공간으로 이동. 쓰레기와 세척 전 식기 주변은 피하기 |
| 테이블마다 대용량 소스통 | 세척·교체 주기 확인. 필요하면 소분 또는 요청 제공 |
| 얼음 스쿱을 제빙기 안에 넣어둠 | 전용 보관용기 마련. 손잡이가 얼음에 닿지 않게 |
| 냉동육을 점심 전 조리대에 꺼내놓음 | 메뉴별 해동 방식 통일. 장시간 실온 방치 반복 금지 |
직원들과 함께 정할 기준
위생관리는 사장님 혼자 알고 있다고 해결되지 않습니다. 교대근무가 있는 매장은 직원마다 방식이 달라지기 쉽습니다.
- 배달용기 보관 위치
- 포장재를 꺼낼 때 지켜야 할 기준
- 테이블 소스 교체·세척 방법
- 식용얼음 스쿱 보관 위치
- 냉동식품별 해동 방법
- 맨손 접촉을 피해야 하는 작업
- 손 씻기가 필요한 작업 전환 시점
10월 1일 전 우리 매장 점검표
- 배달용기와 포장재가 바닥에 놓여 있지 않은가
- 쓰레기통이나 세척 전 식기와 포장재가 떨어져 있는가
- 식품용으로 적절한 포장재를 쓰고 있는가
- 여러 손님이 공동으로 쓰는 소스통이 있는가
- 소스통 세척·교체 기준이 있는가
- 식용얼음과 냉각용 얼음을 구분하고 있는가
- 얼음 스쿱을 위생적으로 보관하고 있는가
- 직원별 냉동식품 해동 방식이 동일한가
- 냉동식품을 실온에 장시간 방치하고 있지 않은가
- 조리식품의 불필요한 맨손 접촉을 줄이고 있는가
- 장갑을 착용한 채 다른 오염물을 만지고 있지는 않은가
매장 관리 기준 예시
| 항목 | 기준 예시 |
|---|---|
| 배달용기 | 지정 선반에서만 보관 |
| 포장재 | 식품용 여부 확인 후 구매 |
| 공동 소스 | 세척·교체 주기 지정 |
| 식용얼음 | 전용 스쿱과 용기 사용 |
| 냉각용 얼음 | 식용얼음과 별도 관리 |
| 냉동육 해동 | 메뉴별 해동 방식 지정 |
| 맨손 조리 | 가능하면 집게·도구 사용 |
| 위생장갑 | 작업 전환 시 교체 |
자주 묻는 질문
Q. 2026년 10월 1일부터 모든 음식점에 적용되나요? 업종과 작업 방식, 적용 항목에 따라 확인할 내용이 달라집니다. 우리 매장에 어떤 항목이 직접 적용되는지는 고시 원문과 관할기관 안내를 함께 확인하세요.
Q. 배달용기를 무조건 별도 창고에 넣어야 하나요? 큰 창고를 만드는 것보다 오염되지 않도록 청결하게 보관하는 것이 핵심입니다. 바닥, 폐기물, 세척 전 식기 등 오염원과 분리해 관리하세요.
Q. 테이블에 소스통을 놓으면 모두 문제가 되나요? 소스통이 있다는 것만으로 판단하기보다, 여러 손님이 공동으로 쓰는 과정에서 위생적으로 관리되고 있는지를 봐야 합니다.
Q. 냉동식품은 반드시 냉장고에서만 해동해야 하나요? 냉장 해동 외에도 식품 특성과 상황에 따라 위생적으로 쓸 수 있는 방법이 있습니다.
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공식 자료
업데이트 이력
| 날짜 | 내용 |
|---|---|
| 2026-08-07 | 최초 작성 |
| 2026-08-11 | 매장 확인 항목표, 상황별 대처표, 관리 기준 예시표 추가 |